2018年自考《中国饮食文化》章节试题：第2章

烹饪养生文化

1、烹饪作为食用成品的加工活动，在各个环节都有特定的操作方法与技能以及相应的烹任设备、炊事用具等，这是指烹饪的(   )特点。

A.技术性

B.科学性

C.文化性

D.艺术性

2、烹饪是对食物原料的加工制熟活动，其中蕴涵了大量的知识体系，这是指烹饪的(  )特点。

A.技术性

B.科学性

C.文化性

D.艺术性

3、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 为饮食结构，其中“五果”是指(   )。

A.李、杏、枣、桃、栗

B.李、杏、蕉、桃、栗

C.李、杏、蕉、橘、柿

D.李、杏、枣、桃、柿

4、从这些饮食思想出发，中国人选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”为饮食结构，其中“五畜”是指(   )。

A.牛、羊、猪、鸡、鸭

B.牛、羊、鹅、鸡、鸭

C.牛、羊、兔、鸡、鸭

D.牛、羊、猪、鸡、犬

5、在食物原料选择的方法上，烹饪过程中常用的是(   )。

A.感官鉴定法

B.理化鉴定法

C.生物鉴定法

D.其他鉴定法

6、在保藏中，能使食物原料提高渗漏压，降低水分活性，以控制微生物的生长与繁殖，从而防止腐败变质的保藏方法是(   )。

A.低温保藏B.干藏C.腌渍保藏 D.烟熏保藏

7、对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是(   )。

A.低温保藏B.干藏C.腌渍保藏 D.辐射保藏

8、通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指(   )。

A.斜刀法 B.剞刀法 C.直刀法 D.平刀法

9、在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是(  )。

A.斜刀法 B.剞刀法 C.直刀法 D.平刀法

10、下列不属于液态介质导热制熟的方法的是(   )。

A.白焯B.氽溜 C蒸馏 D.炸烹

11、下列不属于气态介质导热制熟的方法的是(   )。

A.蒸馏 B.烤烘 C.烟熏D.焖

12、下列关于山东风味说法错误的是(   )。

A.山东菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味。

B.山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等。

C.山东菜善于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中。

D.山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口、酥透人味而著称。

13、下列关于山西风味说法错误的是(   )。

A.山西风味的基本味型，以咸香为主，甜酸为辅

B.山西风味，具有油大色重，口味咸鲜偏酸

C.山西民间以“十八碗”为代表，盛行经济实惠的蒸菜

D.山西大厨炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜

14、下列关于珠江流域的两广风味说法错误的是(   )。

A.广东菜肴的质味重视配套，要求有香、酐、脆、肥、浓之分

B.客家菜，用料以肉类为主，口味偏咸，注重酥香浓厚，乡土气息浓郁

C.广西风味，主要由桂北菜、桂东南荣、滨海菜和民族菜，四个流派组成

D.“炸虾枣”、“红炖鱼翅”、“烧雁鹅”、“马蹄泥”、“豆酱鸡”是桂北菜肴的代表

15、在菜肴色系中，能给人以素洁、软嫩、清淡之感，被他色映衬时，则给人以鲜美的味觉启示，通常是(   )。

A.白色 B.红色 C.黄色 D.绿色

16、在菜肴色系中，会损害味感，但运用得当能给人以淡雅、脱俗之趣，是(   )。

A.白色 B.紫色 C.黄色 D.绿色

17、在下列菜肴香味搭配中，合适的搭配是(  )。

A.鲜花香气馥郁，多配甜食、洒露汤羹

B.葱、椒、姜、桂之香，多配瓜果

C. 酒糟之香醇浓，多配五谷糕饵

D.薄荷龙脑之香，多用于腥物

18、在下列菜肴香味搭配中，不合适的搭配是(   )。

A.白芷之香，宜配豚蟹

B.油脂乳酥之香，多用于热烹之食物;

C.茵香、丁香，多与冷冻、水晶类莱希配伍;

D.蒜薤之香，宜配重腥等。

19、下列有关菜肴的酸味，说法不正确的是(   )。

A.酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉

B.含酸味的调料主要是醋、番茄酱和柠檬汁等

C.适当食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中钙质的作用。

D.酸味一般可独立呈味

20、下列有关菜肴的辣味，说法不正确的是(   )。

A.辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛觉神经和鼻腔黏膜而产生的灼痛感

B.辣味具有增香、解腻、压异味、增加食欲的作用

C.无论热辣味(火辣味)还是辛辣味都可作用于鼻腔

D.辣味的原料主要有辣椒、胡椒、生姜、芥末等