2018年自考《烹饪工艺学》习题及答案

一、名词解释题

1、烹饪

2、烹饪辅料

3、碱性食物

4、营养不良

5、剞花

6、码味

7、勾 芡

8、药膳

二、填空题

1、成菜的质量指标：色、香、（）、形、（）、营养、（）。

2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、（）、维生素、（）、纤维素、水

3、人体四大组织：骨骼组织、（）、（）、结缔组织。

4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称（）、花胶。

5、所谓（），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。

6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为（）。

7、健康人的体液(     )应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。

8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是（）、（）、凉、温、热这五性。

9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是（）。

10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为（）千卡。

11、烹饪原料的初加工，是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位或成分进行清除和整理，由毛料到净料的过程，为后面的（）、切配、烹调做好准备。

12、猪肝常常有一种特殊（），烹制前，首先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适牛乳浸泡，异味即消失。

13、烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去（），还能使味道更鲜美。

14、苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹醋然后再用（）冲洗净。

15、刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：（）、（）、直刀法、剞刀法。

16、火候是指在烹调中所用的火力大小、（）。

17、大米品种分粳米、（）和糯米三类。

18、干切面或挂面 ：不要等水（）后再下面，当锅底有小气泡往上冒时下挂面或干切面，而后搅动几下，盖好锅。

19、深海鱼油含有多不 饱和脂肪酸，20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)， DHA、EPA有防（）、（）栓形成及抗炎作用。

20、 药膳应用原则 ：因症用膳、（）、因人用膳、因地而异。

三、判断题(复习题外)