全国2013年4月高等教育自学考试

宴会设计试题

课程代码：00990

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项：

1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”

的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。

1.当代中式宴会的特点可以概括为精、美、情和

A.爱 B.仁

C.义 D.礼

2.菜品精致细巧、菜式编制讲究、菜肴命名高雅的婚宴类型是

A.简约型 B.浪漫型

C.海归华丽型 D.传统知识型

3.下列选项中，属于当代中式宴会陈规陋习的是

A.重“宴”轻“会” B.氛围热烈

C.讲究卫生 D.强劝饮酒

4.在升迁、做官、封侯加爵时，亲友聚而表示庆贺的宴会是

A.唐烧尾宴 B.宋皇寿宴

C.元诈马宴 D.清千叟宴

5.员工基础素质培训的内容有政治思想培训和

A.业务培训 B.文化培训

C.礼仪培训 D.英语培训

6.影响员工流失的工作软环境是

A.就餐环境 B.文化环境

C.娱乐环境 D.休息环境

7.结合季节与温度特点来设计宴席菜肴口味的要求一般是

A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜 B.春苦、夏酸、秋辣、冬甜

C.春酸、夏苦、秋甜、冬辣 D.春辣、夏甜、秋酸、冬苦

8.规模100人以下的中、西自助餐宴会菜肴道数一般为

A.20道左右 B.40道左右

C.60道左右 D.80道左右

9.给人以温暖、兴奋、光明等感受的色调属于

A.暖色调 B.冷色调

C.蓝色调 D.绿色调

10.主色彩为黑白两色的色调被称为

A.华丽色调 B.清爽色调

C.质朴色调 D.硬朗色调

l1.适宜架构外形的宴会插花是

A.线状花 B.块状花

C.造型花 D.点状花

12.依靠“剑山”或粘土来固定插花的方法叫

A.剪切 B.曲枝

C.造型 D.定植

13.大型宴会主台位置确定后，摆放其他台面时与其台距不得小于

A.1米 B.2米

C.3米 D.4米

14.常规西式宴会摆台时，8人圆台摆放蜡烛台的数量应为

A.1个 B.2个

C.3个 D.4个

15.适用于冷餐会、西餐的餐桌是

A.方台 B.圆台

C.长条台 D.长方台

16.使用数量最多、品种最多的宴会餐具是

A.瓷器餐具 B.玻璃餐具

C.不锈钢餐具 D.银器餐具

17.发送“次日宴会客情通知单”，需要在通知单上打勾提示的是VIP和

A.早茶 B.一般宴席

C.宵夜 D.大型宴会

18.“10日宴会客情通知单”除了发送给餐饮总监、行政总厨之外，还有

A.厨师 B.餐饮部经理

C.领班 D.服务人员

19.为了采购到质优价低的食品原料，必须做到货比

A.2家 B.3家

C.4家 D.5家

20.销售毛利率法又称

A.分类加价法 B.贡献毛利法

C.内扣毛利率法 D.成本毛利率法

二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

21.中式宴会的用餐形式经历的过程有

A.分餐式 B.聚餐式

C.英餐式 D.俄餐式

E.法餐式

22.《扬州画舫录》记录的满汉全席菜单中的四仙果有

A.黄瓜 B.李子

C.葡萄 D.桂圆

E.蟠桃

23.影响员工流动率的工作环境中的硬环境有

A.政治环境 B.人际环境

C.舆论环境 D.工作环境

E.休息环境

24.宴会菜单陈列方式有

A.竖立式 B.书本式

C.卷筒式 D.固定式

E.悬挂式

25.中国宴会厅的建筑风格主要有现代式和

A.宫殿式 B.园林式

C.民族式 D.自由式

E.西洋式

26.中式宴会台形的基本组合有

A.“一”字形排列 B.“品”字形排列

C.菱形排列 D.五角星形排列

E.圆形排列

27.下列选项中，宴席菜肴装盘与器皿对应，正确的有

A.整只鸡鸭菜—平底盘 B.熘菜、烩菜—凹盘

C.鱼菜—椭圆型菜盘 D.汤菜—莲花海碗

E.爆炒菜—深菜盘

28.宴会部的低值易耗餐具的特点具有

A.数量大 B.品种多

C.易损耗 D.易丢失

E.易清洗

29.酒店内销售广告的形式有

A.大堂指示牌 B.电梯宣传牌

C.客房宣传单片 D.闭路电视

E.直邮广告

30.厨房生产流程中，控制宴会成本的环节有

A.菜单设计 B.采购加工

C.用料配制 D.菜肴烹饪

E.菜肴装盆

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

31.因职务变化、工作变迁，单位或同事聚会相送而举行的宴会称为________。

32.宴会的美食趋势主要表现在质美、感觉美和________美。

33.宴会部人员配备方法有满配法、厅房配备法和________配备法。

34.酒水温烫常用的方法有水烫、火烤、燃烧和________。

35.色彩的三原色是指红、黄、________。

36.宴会台面设计一要有科学性，二要有________性。

37.西式宴会服务头盘时，应从客人________侧上菜。

38.设计、配备宴会厅家具用品一要有通用性，二要有________性。

39.确定宴会广告的预算方法有销售百分比法和________法。

40.厨房生产的菜点制作有冷菜制作、热菜制作和________制作。

四、简答题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)

41.简答迎宾服务的欢迎形式。

42.简答宴会菜点多样化的内容。

43.简答宴会厅辅助区的主要场所。

44.简答宴会管理流程。

45.简答设计宴会广告的基本要求。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

46.论述会议服务的程序和要求。

47.论述宴会部经理的每日工作任务。

六、案例分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

在全国八大菜系中排名第三的“湘菜”将颁布统一标准，对湘菜的加工方法和烹调方法等各方面进行规范。湖南省餐饮行业协会和省食品质量监督检测所主持召开湘菜地方标准审定会，审定了《湘菜烹调技术基本操作规范》，区分了含糊不清的烹调方法和烹调技法，对湘菜的22个术语、11种预加工方法、24种烹调方法等进行了规范，制定了基本标准。同时对湘式菜肴“四菜一汤”进行了标准化描述。例如，辣椒炒肉中辣椒和肉的比例为3：5，剁椒鱼头的鱼头呈蝴蝶形状，毛氏红烧肉要以宁乡猪的五花肉为原料，剁椒鱼头要用湖南产的辣椒调味，龟羊汤要以洞庭湖的野乌龟，浏阳黑山羊为主料……

湖南省质检局表示将不遗余力地支持湘菜标准化、产业化发展，计划3～5年完成全部湘菜标准，并编辑出书，以方便百姓阅读。

湘菜中的“四菜一汤”颁布标准后，网友对此并不买账，尤其对原料规定提出质疑，认为存在原料垄断。此外，标准中对菜肴原料的比例，摆放形状等也作了细致要求，也被网友认为太过苛刻。

对此，湖南省餐协回应称，湘菜标准只是一个推荐性标准，并不强制实施，也不会影响酒店的自有特色。“制订这样一个标准是出于多层面的考虑，比如可以统一湘菜理论教学教材，给喜欢湘菜的人提供参照物，促进湘菜原材料产业链的发展。制订标准可以进一步提升湘菜文化，赋予湘莱个性，因为越有个性的餐饮就越有市场份额”。

根据以上材料，请分析下列问题：

48.你认为是否必要建立《湘菜烹调技术基本操作规范》，请做利弊分析。

49.你认为可以建立宴席菜肴质量、成本、制作规格的哪些生产标准?