浙江省2005年1月高等教育自学考试烹饪营养学试题

　　课程代码：02528

　　一、名词解释(每小题3分，共12分)

　　1.蛋白质的生物价

　　2.基础代谢

　　3.营养素生理需要量

　　4.焦糖化反应

　　二、填空题(每空1分，共10分)

　　1.人体所必需的六大营养素为_______、_______、脂肪、维生素、无机盐与微量元素和水。

　　2.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。

　　3.牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的_______，可弥补尼克酸含量少的缺陷。

　　4.根据我国目前的膳食特点，无论在落后地区还是在发达地区，都必须大力提倡食用_______，从不同的营养学角度满足人体的需要，特别是必需氨基酸的要求，提高我国居民膳食结构中蛋白质的供给量与营养价值。

　　5.科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现，科学配餐的结果以_______的形式出现。

　　6.急性胃炎患者急性期应禁用_______，并减少糖的摄入，膳食制度应为少食多餐。

　　7.脂肪肝产生的原因很多，与膳食有关的原因主要是进食过量的脂肪和_______膳食，以致脂肪过剩。

　　8.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______。

　　三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共40分)

　　1.味精的主要呈鲜物质成分是( )。

　　A.蛋氨酸

　　B.胱氨酸

　　C.半胱氨酸

　　D.谷氨酸

　　2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。

　　A.亚麻酸

　　B.亚油酸

　　C.油酸

　　D.花生四烯酸

　　3.对于任何蛋白质，每克氮的存在，表示该样品约含( )克蛋白质。

　　A.6.25

　　B.8.25

　　C.10

　　D.9.75

　　4.( )是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。

　　A.ATP

　　B.葡萄糖

　　C.肌糖原

　　D.肝糖原

　　5.人类以及动物从两个途径获得( )，即食物的摄入与皮肤内形成。

　　A.维生素A

　　B.维生素D

　　C.维生素E

　　D.维生素B1

　　6.下列哪种糖不属于双糖( )。

　　A.蔗糖

　　B.麦芽糖

　　C.乳糖

　　D.果糖

　　7.( )是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。

　　A.尼克酸

　　B.维生素C

　　C.维生素B12

　　D.维生素E

　　8.( )在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。

　　A.尼克酸

　　B.维生素C

　　C.烟酸

　　D.维生素E

　　9.( )缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。

　　A.锌

　　B.铁

　　C.锰

　　D.硒

　　10.当体液的损失达到( )毫升时，就可以产生口渴的感觉。

　　A.350-700

　　B.200-400

　　C.150-300

　　D.100-200

　　11.蛋类中含有多种维生素，但缺乏( )。

　　A.维生素C

　　B.维生素B1

　　C.维生素B2

　　D.维生素D

　　12.( )是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。

　　A.动物蛋白

　　B.薯类淀粉

　　C.动物脂肪

　　D.谷类淀粉

　　13.( )中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。

　　A.葡萄酒

　　B.黄酒

　　C.白酒

　　D.啤酒

　　14.人体对( )的特殊食欲与大脑中枢神经递质5-羟色胺的水平有关。

　　A.碳水化合物

　　B.蛋白质

　　C.脂肪

　　D.维生素

　　15.引起食物不耐受性的物质很多，可以是食物本身的一些成分引起的，最常见的是( )。

　　A.碳水化合物

　　B.蛋白质

　　C.脂肪

　　D.无机盐

　　16.大量人体观察到，大剂量( )可降低胆固醇患者的血清胆固醇的水平，减缓动脉粥样硬化症的发生。

　　A.维生素A

　　B.维生素C

　　C.维生素D

　　D.维生素E

　　17.肝硬化、腹水的患者对无机盐摄入的要求是( )。

　　A.低钠高钾

　　B.高铁高钙

　　C.高钠低钾

　　D.低钠低钾

　　18.味觉的四种基本味是( )。

　　A.酸、甜、苦、咸

　　B.酸、甜、苦、辣

　　C.酸、辣、苦、咸

　　D.以上都不对

　　19.大豆蛋白与全蛋蛋白质组成相比，只有( )含量稍低，成为第一限制性氨基酸。

　　A.谷氨酸

　　B.胱氨酸

　　C.半胱氨酸

　　D.蛋氨酸

　　20.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸∶饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。

　　A.1∶1至2∶1

　　B.1∶2至2∶1

　　C.1∶3至2∶1

　　D.任意比

　　四、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共12分)

　　1.胆汁的主要的生理作用有( )。

　　A.含有某些消化酶

　　B.激活胰脂肪酶原

　　C.乳化脂肪

　　D.杀菌作用

　　E.使蛋白质变性

　　2.脂肪是人体必需的重要营养素，以下不是其生理作用的有( )。

　　A.提供能量

　　B.保护肌体，维持体温

　　C.防止便秘

　　D.促进脂溶性维生素的吸收

　　E.产生免疫作用

　　3.膳食纤维的生理意义表现在( )。

　　A.防止便秘

　　B.降低胆固醇

　　C.解毒作用

　　D.促进无机盐的吸收

　　E.节约蛋白质作用

　　4.国内外比较流行的抗癌食物( )。

　　A.洋葱与大蒜

　　B.蘑菇

　　C.芦笋

　　D.海藻

　　E.苹果

　　5.大豆中的抗营养因子有( )。

　　A.蛋白酶抑制剂

　　B.植物红细胞血凝素

　　C.植酸

　　D.寡聚糖、水苏糖与棉子糖等

　　E.苷类及膳食纤维

　　6.维生素C生理功能有( )。

　　A.促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性

　　B.激活羟化酶，促进组织细胞间质胶原的形成

　　C.促进类固醇的代谢

　　D.改善对铁、钙和叶酸的利用

　　E.增加肌体对外界的应激能力

　　五、简答题(第1、2、3、4题各5分，第5题6分，共26分)

　　1.简述体内血糖的来源和利用的途径。

　　2.如何对肥胖者进行膳食调整?

　　3.什么叫平衡膳食?并简述平衡膳食的基本要求。

　　4.计算法科学配餐与食谱的编制主要有哪些步骤?

　　5.简述各种营养素在人体相互作用的类型，并举例说明。