全国2005年10月高等教育自学考试餐饮服务试题

课程代码：00982

一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好的行为规范，其中礼节的规范是

( )

A.礼貌

B.仪态

C.礼仪

D.仪表

2.通常，餐饮服务员的仪容规范对女员工化妆上的要求是( )

A.浓妆

B.浅妆、淡妆

C.可使用气味较浓烈的化妆品

D.不化妆

3.通常用于表示“请进”的手势是( )

A.直臂式

B.横摆式

C.斜摆式

D.曲臂式

4.台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度一般为( )

A.20厘米～30厘米

B.25厘米～30厘米

C.25厘米～35厘米

D.15厘米～25厘米

5.使用红外线消毒箱进行餐具消毒时，要求箱里的温度达120℃,再持续( )

A.25分钟

B.30分钟

C.35分钟

D.15分钟

6.甜点盘是直径为18厘米的圆形平盘，用于盛装各种甜点、奶酪、水果，又称( )

A.大餐盘

B.中餐盘

C.小餐盘

D.面包盘

7.法式服务又称( )

A.李兹服务

B.盘式服务

C.大盘服务

D.家庭式服务

8.餐巾花要做到折裥的间距相等，控制间距要使用( )

A.食指

B.大拇指

C.无名指

D.中指

9.最忌摇晃，以防沉渣泛起的酒是( )

A.白葡萄酒

B.红葡萄酒

C.黄酒

D.白酒

10.采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少的服务方式是( )

A.法式服务

B.俄式服务

C.美式服务

D.英式服务

11.一般用于托运较重物品的托盘是( )

A.大方形托盘

B.大圆形托盘

C.中圆形托盘

D.小方形托盘

12.中餐摆台摆放筷子时，应注意筷子离骨碟( )

A.1厘米

B.2厘米

C.3厘米

D.4厘米

13.发明冷盘手推车的是( )

A.古罗马人

B.法国人

C.古埃及人

D.古希腊人

14.加大了餐饮产品销售困难的是餐饮服务效用上的( )

A.无形性

B.一次性

C.直接性

D.差异性

15.掌握客情变化，并根据当天任务安排员工的职责属于( )

A.餐饮部经理

B.餐厅经理

C.餐厅助理经理

D.餐厅服务领班

16.把大酱、酱制品、酸菜和腌菜作为重要佐餐食品的是我国的( )

A.西南地区

B.东北地区

C.华南地区

D.华东地区

17.钟爱鹅肝和牡蛎的是( )

A.德国人

B.法国人

C.美国人

D.英国人

18.日本人忌讳赠送和摆设( )

A.荷花

B.菊花

C.牡丹

D.樱花

19.“家长型”顾客就餐时的脸部表情比较( )

A.随和

B.严肃

C.高傲

D.冷漠

20.不符合中餐宴会厅台型布置原则的是( )

A.先左后右

B.中心第一

C.先右后左

D.高近低远

21.中餐宴会准备工作中，摆放冷菜一般在宴会开始前( )

A.5～10分钟

B.40～60分钟

C.10～15分钟

D.20～30分钟

22.不吃猪肉和狗肉的是( )

A.马来西亚人

B.韩国人

C.日本人

D.越南人

23.点菜属于餐饮服务三个主要环节中的( )

A.餐前准备

B.餐中服务

C.迎宾

D.预定

24.不属于中式餐饮供应的酒水是( )

A.葡萄酒

B.啤酒

C.鸡尾酒

D.白酒

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

26.在宴会服务中，英美式长桌排法，主人的位置是( )

A.主人坐餐桌长的一侧的中间

B.主人坐餐桌短的一侧的中间

C.女主人面向门、男主人背对门

D.男主人面向门、女主人背对门

E.男女主人均面向门

27.乌龙茶以福建产的最著名，其中被誉为乌龙茶之珍品的是( )

A.佛手

B.奇种

C.铁观音

D.黄金桂

E.大红袍

28.选择餐巾花时，可用于夏天宴会台面摆设的花型有( )

A.海棠

B.梅花

C.荷花

D.樱花

E.玉兰

29.餐饮服务质量预先控制的内容有( )

A.合理安排人力

B.摆台

C.餐厅卫生

D.个人卫生

E.掌握上菜时机

30.劳动服务质量包括服务员的服务态度及( )

A.服务技巧

B.服务方式

C.礼节礼貌

D.工作效率

E.工作环境

三、名词解释题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

31.礼节

32.餐巾

33.转盘式服务

34.餐厅

35.鸡尾酒会

四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)

36.简述餐饮服务人员正确的蹲姿。

37.中餐菜肴的主要特点有哪些?

38.简述自助餐服务的特点。

39.简述环境服务的基本内容。

40.简述翻台的操作要点。

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

41.在餐饮服务中如何正确应用握手礼节?

42.论述餐饮服务人员的综合业务素质对服务质量的重要性。

六、案例分析题(本大题共10分)

43.案例：

一天傍晚四位法国人来到明珠饭店中餐厅用晚餐。迎宾员迎上前去问候客人，然后引领客人到一张四人的餐桌旁就座。看台服务员送来了菜单，请客人选菜，几位法国客人一边看菜单一边互相商量。服务员小赵在为客人送上茶水和香巾后，就取来订菜单开始为客人订菜。法国人吃中餐也是按照西方人订菜的习惯，按顺序每人订自己喜欢吃的菜，小赵一一为他们做下了记录，订完菜，小赵又向客人重述了一遍他们各自所订的菜肴，客人们都点头称是。服务员小赵把订餐单交给传菜员去厨房取菜，他为客人取酒。片刻功夫，客人订的菜就送上了桌，他们对中国菜似乎很熟悉，开始各自用餐。过了一会儿，四位客人中的一位招呼小赵，问小赵为什么其他人的菜都上齐了，而只少他的一份宫保虾，小赵抬头看了看，见餐桌上摆着大盘宫保虾，小赵忙告诉客人，他订的宫保虾也已经上了，并说那是两份宫保虾，小赵向客人解释了中餐与西餐上菜的不同习惯，客人听了服务员的解释后，觉得有道理，不再提出质疑。

问题：(1)本案例说明中西方在餐饮服务上有何不同?

(2)小赵在服务过程中有无缺陷?今后如何才能服务得更好?