全国2007年7月高等教育自学考试
农产品加工试题
课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为（　　　）
A．4~6毫米 B．6~8毫米 C．6~10毫米 D．8~10毫米
2．生产橘子罐头加注的汤汁应为（　　　）
A．清水 B．调味液 C．盐水 D．糖液
3．发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（　　　）
A．通气搅拌 B．控制温度 C．不检查菌群 D．无杂菌
4．面包制作要求选用的面粉应为（　　　）
A．强力粉 B．中力粉 C．弱力粉 D．极弱力粉
5．比重去石机主要用于清除稻谷中的（　　　）
A．并肩石 B．重杂质 C．大杂质 D．小杂质
6．经过陈酿的醋称为（　　　）
A．陈醋 B．成品醋 C．再制醋 D．半成品醋
7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（　　　）
A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉 C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉
8．大部分植物油料都属于双子叶无胚种子，脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布在子叶内，分布在皮层内的是（　　　）
A．硬脂酸 B．磷脂 C．矿物质 D．氨基酸
9．下列酿造酱油工序中，经发酵操作以后进行的工序是（　　　）
A．制曲 B．发酵 C．淋油 D．杀菌
10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（　　　）
A．亚硫酸 B．盐酸 C．硅酸 D．碳酸
11．典型的粳稻谷谷粒一般是（　　　）
A．长椭圆形 B．椭圆形 C．细长形 D．圆形
12．油脂精炼过程中离子交换法脱色能脱去油脂中的（　　　）
A．天然色素 B．合成色素 C．离子性色素 D．非离子性色素
13．在面粉中添加溴酸钾的目的是（　　　）
A．漂白 B．强化营养 C．改善贮藏性能 D．提高面粉筋力
14．下列脂肪酸中属于饱和脂肪酸的是（　　　）
A．软脂肪 B．亚油酸 C．芥酸 D．亚麻酸
15．下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（　　　）
A．杀菌 B．清杂 C．凝聚油脂 D．分级
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
16．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（　　　　　）
A．麸皮 B．麦渣 C．专用粉
D．麦心 E．粗粉
17．果蔬加工保藏的方法有（　　　　　）
A．抑制微生物活动的保藏方法 B．利用发酵原理的保藏方法
C．运用无菌原理的保藏方法 D．压榨方法
E．维持食品最低生命活动的保藏方法
18．糠层是由下面哪些部分所组成？（　　　　　）
A．稻壳 B．果皮 C．种皮
D．外胚乳 E．糊粉层
19．蔬菜腌制过程中有益微生物的发酵作用有（　　　　　）
A．丁酸发酵 B．乳酸发酵 C．醋酸发酵
D．乙醇发酵 E．霉菌作用
20．食品加工过程中最常用的单元操作过程有（　　　　　）
A．干燥 B．搅拌 C．均质
D．挤压 E．杀菌
三、名词解释题（本大题共6小题，每小题3分，共18分）
21．变性淀粉
22．酒精发酵
23．二次发酵法
24．酸价
25．农产品
26．砻谷
四、简答题（本大题共3小题，第27小题11分，第28、29小题各8分，共27分）
27．简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点。
28．以一种原料为例，说明果酱类食品制作的原理和加工工艺过程。
29．分析白酒降度后会出现哪些质量问题？
五、论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）
30．综述菜籽油压榨制油的工艺流程和操作要点。
31．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？常出现的主要败坏现象有哪些？应如何控制？