2022年自考《饭店服务》复习试题及答案2

2、某饭店餐饮标准成本控制

南京某大饭店采用了标准成本法实施对餐饮部的成本管理。在精确计算的基础上，饭店为餐饮部的每种菜肴都确定了标准成本。营业期末，再将餐饮实际成本与标准成本相对比并进行分析，找到二者之间的差异及相应的原因，协助餐饮部抓好成本控制。具体做法如下：

一、餐饮标准成本的确定

饭店首先制作了标准成本书、这项工作由厨房何财务部餐饮成本组共同完成。厨房根据菜单确定每个品种菜肴的配方和用量(酒水由饮食部酒吧组负责)，由财务部成本组根据当时原材料价格计算出标准成本的金额。完整的标准成本卡还应配上菜肴或酒水、点心的照片。在餐饮经营中，由于有客人的零点、宴会、自助餐及饭店内部公关等多种就餐形式.因此餐饮标准成本的确定方法也各不相同，饭店采取了不同的办法、其中，零点菜肴按照每个品种菜肴的标准成本确定;宴会可以按照每套菜单中各钟菜肴、点心确定整套菜单的标准餐，饭店内部公关标准餐的标准成本确定方法也类似;自助餐的标准成本确定不易把握，饭店对此十分慎重，先对自助餐投入的菜肴、点心、水果分别计算成本，然后再根据客人就餐人次和消费掉的菜肴数量经过估算，测算出每位客人就餐的标准成本近似值;酒水的标准成本确定比较简单，饭店只需对销售过程中配置的混合酒按配方计算初标准成本，一般酒水只需按照一定时期的标准价格计算即可。

二、标准成本的计算过程

该饭店实行了电脑化管理，这为实施标准成本控制带来了方便。餐饮部在实际的经营过程中只需将每一种菜肴、酒水、点心的售价和标准成本价格事先输入收银电脑系统，在任何时候运用酒店电脑系统都可以取出各餐厅各种分类的销售收入、标准成本、标准成本率等指标的电脑报告，但是在实际操作过程中，部分餐厅存在如下一些原因往往使电脑不能处理出标准成本：

1、宴会餐厅餐饮以及零点餐厅中按标准就餐的团队餐和饭店公共用餐由于标准及菜单的经常变化，经常导致成本随之变化。

2、餐厅推出特选、临时性特别菜肴等电脑中无标准成本价格的品种;

3、餐厅收款员不能准确地按照货号输入订单莱肴而大量地使用电脑中食品或酒水功能键，使电脑无法按菜肴品种进行区分统计。这种情况下就需要成本组按照每一张未识别账单后的宴会菜单或餐厅订单进行单独统计，以达到各餐厅销售的全部品种才能计算出标准成本。

三、标准成本分析

实施标准成本，分析是控制的关键。

当月末财务人员将餐饮标准成本计算出来时，其结果与当月饮食部实际耗用成本往往差异比较大，这就需要分析影响实际成本差异的正常因素和不正常因素。

影响实际成本差异的正常因素有：

1、饭店经营过程中向客人提供的免费欢迎酒水、房间内赠送水果、食品等;2、免费客人的餐厅消费;

3、没有即期收入的饭店内部公关消费和饭店高级管理人员的消费;

4、当期餐饮原材料价格与制定标准成本时期原材料价格变化幅度;

而影响实际成本差异的不正常因素有：

1、食品、酒水供应储存过程中产生损耗、短少，但由当期实际成本承担;

2、食品粗加工过程中出净率提高或降低;

3、食品烹饪过程中产生损耗或漏洞，如加工用量不当造成浪费、质量不合格食品不能提供给客人、跑冒滴漏等;

4、餐厅销售过程中、管理不当造成收入和成本流失，如不按照订单出菜甚至无订单出菜等;

5、厨房、餐厅经营过程中的合理的综合利用可以降低实际成本消耗，如鱼头、鸭骨、碎牛肉等做汤，自助餐厅客人未用的剩余水果做水果色拉等。

在分析的基础上将影响实际成本差异正常因素，根据饭店内部有关统计单据、报表计算结果，逐一剔除出来，然后再与当月实现的营业收入的标准成本进行比较，这个差异结果就是当期实际成本与标准成本的差异这个差异的小与大完全反映了饭店餐饮成本控制水平的高与低，需要认真分析、寻找出不正常的影响实际成本差异原因，管理方可据此采取相应的控制管理措施

思考题：1、餐饮企业实施成本控制的难点在哪里?

2、实施标准成本控制法应注意哪些问题?

点评：标准成本控制法是大型餐饮企业常采用的一种餐饮成本控制方式。它需要大量的人力、物力投入做好基础工作。标准成本控制的基础工作是制作标准成本卡，要对每一种菜肴、酒水都设定标准成本。在这个基础上，还需统计并计算菜肴、酒水的实际成本，再予以对比分析，找出形成差异的原因，便于管理者采取相应措施。这种方法比较能准确地反映成本控制的实际情况和协助管理者找到成本控制的失误点，但需要比较大的投入，而且需企业已实行电脑化管理。所以，一般中小餐饮企业较难采用此法。

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